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MARTINA
FRANCA
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IL cacioricotta
Sulla falsariga della ricotta marzotica si
attestò il nostro particolarissimo formaggio-ricotta.
Il cacioricotta esaltava il sapore delle orecchiette condite con sugo di
pomodoro fresco. La farina di grano locale, i pomodori coltivati in loco e
il cacioricotta anch'esso ricavato esclusivamente dal latte di
pecora o di capra non potevano che immortalare, la genuinità, la bontà il
gusto.
Il cacioricotta dato la sua breve stagionatura, nel grattugiarlo assumeva
la forma di piccolissime scaglie affusolate alla punta a mo di vermicelli.
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La ricotta
LA ricotta è un ricavato dl formaggio, e veniva ricavato dal siero , alla
quale si aggiungeva un pò di latte fresco , il quale ribollendo compariva
come d'incanto fiocchi di ricotta. Quei cestelli si riempivano sino
all'orlo ma il composto calava un poco a mano a mano che scolava il residuo
del siero.
Quella ricotta , se non consumata fresca, diveniva la materia prima per la
realizzazione della ricotta forte.
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La ricotta forte ( A ricotte asquante)-ricotta marzotica
La ricotta forte occupa un posto di primissimo piano nella storia
delle tradizioni poichè tra tutte nè è magnifica interprete
.Perché possa trovare migliore spiegazione e giustificazione è necessario
risalire ai nostri antenati che, oltre ai lavori campagnoli, erano dediti
alla pastorizia.
Tale lavoro era congeniale con il territorio disseminato di boschi e
pascoli che producevano spontaneamente erbe dai mille profumi e così
preferite dai bovini. Evidentemente in tempi di maggior produzione di
formaggi, quando abbondava la ricotta, si trovo pure valida soluzione di
conservare e consumare successivamente la ricotta stessa.
Le massaie prima deponevano la ricotta in esubero in grandi recipienti di
terracotta aggiungendovi un pò di sale per insaporire e facilitare il
processo di trasformazione. Dopo un pò di tempo quando la ricotta era
inacidita, si dava inizio alla lavorazione. La ricotta veniva strofinata a
mano a mano prima e poi filtrata forzatamente attraverso un apposito
setaccio, ciò per renderla omogenea e pure priva di grumi.
dal quel momento necessitavano alcuni mesi di riposo perchè la maturazione
giungesse al punto ottimale.
Il
CACIOCAVALLO e'
un formaggio di latte di vacca, ottenuto da animali che vivono al pascolo,
nella Masseria Ferri ( Ostuni ).
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E' un formaggio a pasta filata, a forma di pera, del peso medio di 2- 2,5
Kg.
Puo' essere consumato a breve stagionatura ( 2-4 mesi ), dal sapore fresco e
delicato ma ricco di gusto, tagliandolo in senso longitudinale a fette
sottili e gustandolo anche con la buccia.
Puo' essere consumato anche a lunga stagionatura ( Max 2 anni ), assume
allora un sapore sempre piu' deciso, leggermente piccante .
Canestrato Pugliese
Tipico formaggio pugliese, prodotto con latte bovino, che deve il suo nome
ai canestri in cui veniva preparato.
E' un formaggio a media- lunga stagionatura ( 6 mesi-2 anni ) che puo'
essere consumato sia come formaggio da tavola, sia grattugiato..
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