Martina Franca, Alberobello,Ostuni Locorotondo, Cisternino .. 

L'arte dei trulli nella valle d'itria....
                                   Ricette della PUGLIA                             

MARTINA FRANCA 
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Il pane casereccio -     I Taralli   -  Le frise

  IL PANE

La puglia, terra di sapori e profumi è una regione che ha fatto del pane un emblema della genuinità, famoso in tutto il modo è il pane di Altamura, cotto a legna (del fragno) qui ci soffermeremo a parlare della ricetta del pane casereccio che ogni brava "massaia" puo fare...sicuramente il sapore varierà a seconda del luogo di cottura del pane, se in un forno a legna o in un forno elettrico. Noi consigliamo il forno a legna.
 
Gli ingredienti
 
La farina
Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.
Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. Vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:
 
- farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina;
- farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato;
- farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.
- farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.

Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi..

Il lievito
Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza.
L'acqua
Usate pure acqua del rubinetto. Potete fare esperimenti con acqua minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali.
Il sale
Usate sale fino da cucina.
 
Il procedimento
Per fare il pane occorrono in totale dalle 5 alle 6 ore circa. Le fasi attive, dove sarete operativi, si limitano a 1 ora circa, il resto è attesa.
Le istruzioni riportate di seguito utilizzano i seguenti ingredienti:
500 grammi di farina;
300-350 grammi di acqua (variabile a seconda del tipo di farina);
15 grammi di lievito di birra;
10 grammi di sale (un cucchiaino raso);
Come potete vedere, alcuni parametri come la quantità di acqua, la temperatura del forno e il tempo di cottura non possono essere determinate con precisione perché dipendono dalle caratteristiche degli ingredienti, dall'ambiente e dalla attrezzatura. Questi parametri devono essere ottimizzati con l'esperienza.
Impastamento
Potete procedere in due modi: con il metodo diretto o con quello Poolish.
Metodo diretto
Mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina, 300 gr di acqua nella quale avrete sciolto 15 gr (2/3 di un panetto da 25 gr) di lievito sbriciolato.
Cominciate a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo.
Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Potete aggiungere il sale anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito.
A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile.
Dovete impastare almeno per 15-20 minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva.
La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro.
Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiciccaticcio.
Metodo Poolish
Mettete in una insalatiera grande 150 gr di farina con 100 gr di acqua e 15 gr di lievito. Con un cucchiaio di legno formate un impasto omogeneo. Coprite l'insalatiera con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 minuti.
A questo punto unite il resto della farina e dell'acqua, il sale e cominciate ad impastare seguendo il procedimento descritto sopra. Questo metodo garantisce risultati migliori, anche se allunga il processo di 30 minuti.
Lievitazione
Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa, basta mettere l'impasto in un luogo caldo, per esempio vicino a un termosifone.
L'umidità dell'ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla.
Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera (evitando per quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua tiepida.
Un'altro metodo consiste nel posizionare all'interno del forno l'insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un pentolino con un litro di acqua tiepida.
Se avete un termometro-barometro, potete verificare che all'interno del forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile alle condizioni ideali.
Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare per 2.5-3 ore.
Formatura
Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, stendetelo sul piano di lavoro e schiacciatelo con le mani fino a fargli assumere una forma rettangolare. Arrotolatelo come in figura, poi disponetelo sulla leccarda del forno infarinata o meglio su un foglio di carta da forno infarinata, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli in diagonale con un coltello da cucina. Rimettete la forma in forno per l'ultima lievitazione di 45-60 minuti.

Il pane fatto in casaFormatura del pane
Il pane fatto in casa
Cottura
Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 180-200 gradi.
Il pane è pronto quando uno stuzzicadente infilato dentro la pagnotta esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura, come il risultato della stessa, dipende dal forno che avete. Cominciate a controllare dopo 30-35 minuti.
Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto dura, ma non vi preoccupate: mettetela sulla griglia del forno a riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati.
L'umidità presente all'interno del pane fuoriesce gradualmente, ammorbidendo la crosta. Attendete almeno 15-20 minuti prima di affettare il pane, altrimenti l'eccessiva umidità tenderà a far rompere la mollica durante il taglio.
Se la crosta rimane troppo dura, la volta successiva provate ad avvolgere il pane dentro un canovaccio, che trattenendo l'umidità ammorbidirà la crosta.